Национальная кухня как знак культуры приамурских этносов
С Верой Георгиевной Ангиной я познакомилась больше двадцати лет назад. Специально к этой встрече старейшая жительница ульчского села Булава приготовила особое угощение, и в тот день я впервые попробовала студень моси из рыбьей кожи, салат сэвэки из мелко нарезанных овощей и размоченной юколы, сладковатый десерт соли из гороха, фасоли и ягод шиповника. Пока дегустировала необычные, но достаточно вкусные блюда, Вера Георгиевна наблюдала за моей реакцией. Ей было важно, как представительница иной традиции воспринимает то, что является значительной частью культуры ульчей.
Во время экспедиции в нанайское село Сикачи-Алян я попробовала несоленый отвар бода из риса, пшена и фасоли, а потом и в Булаве, только ульчи называли это блюдо баду и добавляли в него сушеную кетовую икру. У негидальцев во Владимировке угощалась судураном — густым напитком из пережаренной на сохатином жире и разведенной кипятком муки. Как и крупяная бода, он легко готовится и отлично подкрепляет силы, потому до сих пор входит в рацион охотников, подолгу промышляющих в тайге.
С точки зрения известного российского этнолога и археолога Сергея Александровича Арутюнова, в комплексе систем жизнеобеспечения любого народа основная роль принадлежит пище, а в традициях пищевого предпочтения, организации и ритуале трапез отражена этническая и культурно-историческая специфика. Национальная кухня нивхов, ульчей, нанайцев, удэгейцев, орочей и других коренных народов Нижнего Амура сформировалась под влиянием природно-географических условий и традиционного хозяйства, построенного на рыболовстве и охоте на таежного и морского зверя. Собирая травы, коренья, ягоды, желуди, хозяйки придавали блюдам из рыбы и мяса разнообразие. В системе питания важная роль всегда была отведена принципу безотходного использования добычи, что связано с особым экологическим сознанием местных жителей, а также технологиям приготовления того или иного блюда и его назначению, многочисленным правилам и запретам. Опыт многих поколений людей реки и тайги, научившихся выживать в суровых дальневосточных условиях, стал неотъемлемой и значительной частью их этнических традиций.
Размышляя о том, что составляет остов культуры разных народов, этнограф, доктор исторических наук Татьяна Андреевна Воронина пишет: «Пока человечество существует в своем материальном воплощении, для него в равной мере имеет значение и телесная, и духовная пища, пища обрядовая, поминальная, праздничная, демонстративная, без которой не может состояться ни праздник, ни ритуал, ни осознание радости или грусти момента и вообще никакое материальное осмысление вечно воспроизводящейся жизни». Неслучайно многочисленные фестивали и праздники, которые ежегодно проходят в Хабаровском крае и представляют самобытную и во многом уникальную культуру народов Амура, не обходятся без презентаций блюд национальной кухни. Для самих нанайцев, ульчей, нивхов, орочей и представителей других коренных сообществ это и связь с далекими предками, и символ их этнической идентичности. Для других народов необычная амурская кухня становится своего рода информационным каналом, возможностью прикоснуться к иной истории, культуре и философии.
Стоит вспомнить недавний опыт общеобразовательной школы села Тугур Тугуро-Чумиканского района, где в рамках проекта «Под стук копыт оленей» организовали конкурс «Национальная кухня». Ребята провели настоящую исследовательскую работу, общаясь с односельчанами и записывая старинные рецепты эвенков, одновременно узнавали не только о кулинарных предпочтениях оленеводов-кочевников, но и об особенностях их быта. А потом вместе с родителями готовили угощение, оказавшееся очень разнообразным: салат из свежемороженой черемши, отварная белужья шкурка, лепешка эведи с голубичным вареньем, чоли из вареных оленьих языков, силюкта из ошпаренных кишок оленя и многое другое.
Настоящее событие для нашего региона — фестиваль полынного супа, придуманный и воплощенный Андреем и Евгенией Бельды. Самый первый проходил в этнодеревне Алима на территории национального парка «Анюйский». В последующие годы центром праздника стало село Троицкое Нанайского района, и в нем участвовали многие фольклорные ансамбли Хабаровского края. Соакта чолони — традиционный нанайский суп из рыбы и полыни. Питательные и лечебные свойства этого растения известны давно, главное, собирать его нужно в мае. К слову, полынь наделяли еще и магическими свойствами, и охотник, собираясь в тайгу, брал с собой мешочек с сушеной полынью как защиту от злых духов.
Но не только в дни фестивалей внимание обращено к старинным рецептам коренных народов Нижнего Амура. Не ушли они из повседневной жизни, и я не раз убеждалась в этом во время экспедиций в амурские села. Известная мастерица Валентина Бельды из Троицкого отменно готовит таксу, представляющую собой пережаренную до состояния золотистых сухариков отварную рыбу. Ульчи называют такое блюда септула, и эта технология хорошо знакома педагогу и мастеру плетения традиционных поясов Юлии Чижик из Булавы. По особым случаям она делает и студень моси из калужьего пузыря с добавлением измельченных желудей, отчего он приобретает красивый янтарный цвет. В Булаве мне довелось сидеть за поминальным столом, и одним из его главных блюд был студень из разваренных и растертых рыбьих кож с добавлением лесных ягод. Ритуальное блюдо ульчей и нивхов с давних пор считалось обязательным компонентом при совершении многих обрядов — освящении жилища, «кормлении» духа воды, поминании утопленников, в ритуале медвежьего праздника, о чем подробно рассказал выдающийся ученый Ерухим Абрамович Крейнович в своей книге «Нивхгу: загадочные обитатели Сахалина и Амура». Традиция не прерывается и, несмотря на трудоемкость приготовления, моси (у нивхов мос) по-прежнему важный маркер культуры этих народов. Более того, студень готовят в специальных деревянных корытах отто, которые переходят от одного поколения к другому и хранятся как семейные реликвии.
Среди кулинарных рецептов встречаются и те, что несут отпечаток взаимовлияния культур — нижнеамурской и славянской. Переселенцы из российских губерний выращивали картофель, и постепенно он вошел в рацион местных народов. Готовят на Амуре так называемую картофельную талу (у нанайцев — лянгсэ, у ульчей — чурку талани) — блюдо из нарезанного соломкой и слегка отваренного картофеля, куда добавляется измельченная соленая кета. Одним из любимых рецептов ульчей по-прежнему остается талани — сваренные вместе картофель и вымоченная соленая рыба. Делают они и оста сэвэкини — картофельное пюре, смешанное с высушенной и истолченной с желудями рыбьей икрой, приправленное сахаром и маслом.
Живая традиция национальной кухни коренных народов Амура зафиксирована в исследованиях дальневосточного ученого доктора исторических наук Петра Яковлевича Гонтмахера. В книге «Ульчи. Человек. Время. Культура» он приводит сведения П. В. Лонки о том, что в прошлом ульчи знали более 60 рыбных блюд. Приведенные в книге рецепты ученый записал со слов Аксиньи Ван, помнившей не только тонкости приготовления каждого блюда, но и его правильную подачу. Так, отваренный вяленый верхний пласт кеты со шкуркой — нгалма — нужно есть с соленой черемшой.
Проблему этнодиетологии в истории и культуре дальневосточных этносов детально изучил доктор исторических наук, профессор, главный научный сотрудник Института истории, археологии и этнографии народов Дальнего Востока ДВО РАН Владимир Викторович Подмаскин. Он охватывает в своих работах обширный период с XVII по XX век. Ученый называет характерной особенностью этнической кухни народов Нижнего Амура и Сахалина широкое применение трав, плодов, клубней, древесной коры и почек, морских водорослей. Например, нанайские женщины использовали в блюдах более 40 дикоросов, а некоторые заготавливали впрок. Зная о полезных свойствах желудей, ульчи, нанайцы, амурские нивхи делали запасы. Их собирали весной и осенью, вымачивали около двух недель, а затем сушили в горячей золе. Муку из желудей смешивали с нерпичьим жиром и сушеной кетовой икрой, и это блюдо предназначалось беременным женщинам и кормящим матерям. В начале лета приходила пора для сбора и заготовки на зиму луковиц сараны, чтобы потом добавлять их в мясной или рыбный суп.
От Ивана Павловича Росугбу, жившего в 1950-е годы в ульчском селении Аури, я тоже слышала о сладкой и вкусной саране, в его детстве это было отличным лакомством. В Аури теперь никто не живет, но булавинцы нередко приплывают сюда, чтобы не только поклониться священному утесу, но и нарвать ароматной травы, которая растет только здесь и незаменима для приготовления баду.
Елена ГЛЕБОВА
Фото Галины Першиной
Источники
-
Гонтмахер П. Я. Ульчи. Человек. Время. Культура. Хабаровск: Хабаровский краевой краеведческий музей им. Н. И. Гродекова, 2003.
-
Крейнович Е. А. Нивхгу: Загадочные обитатели Сахалина и Амура. Южно-Сахалинск: Сахалинское книжное изд-во, 2001.
-
Подмаскин В. В. Введение в этнографию народов Дальнего Востока России: народная медицина и культура питания. Учебное пособие. Владивосток: Дальнаука, 2007.
-
Подмаскин В. В. Этномедицина и этнодиетология в истории и культуре народов Дальнего Востока России (XVIII–XX вв.). Владивосток, 2011.
-
Праздничная и обрядовая пища народов мира. Москва: Наука, 2017.
